Mozzarelle e diossine

di
Federico Valerio
Istituto Nazionale Ricerca sul Cancro
Chimica Ambientale- Genova

Mi lascia molto perplesso il modo in cui la stampa italiana e il nostro governo sta gestendo la crisi della mozzarella campana ed in particolare la mancanza di informazioni corrette sul significato delle concentrazioni di diossina trovate nei campioni analizzati.
Fino ad oggi non ho letto e sentito nessuno che ci informasse sulla quantità di diossina che è normale trovare in una mozzarella prodotta in zone non inquinate.Informazioni a riguardo ci vengono da un recente studio ( 2007) pubblicato su Chemosphere ( vol. 67 , pag s 79-s89) che ha misurato le diossine nel burro prodotto dai nuovi paesi membri dell’Unione in particolare Cipro, Repubblica Ceka, Estonia, Lituania, Polonia, Romania, Slovenia e Slovacchia.Poiché le diossine sono composti chimicamente molto stabili e altamente solubile nei grassi, questi composti si concentrano nei grassi e per convenzione tutte le analisi fatte su alimenti riportano il valore della concentrazione di questi composti nella sola componente grassa di un determinato alimento e la corrispondente unità di misura è la quantità di picogrammi (miliardesimi di milligrammo) di diossine per grammo di grasso.
Con questo accorgimento è possibile confrontare il livello di contaminazione del latte e dei suoi derivati ( burro, formaggio).
Nello studio effettuato sul burro prodotto nei paesi dell’EST Europeo che hanno aderito all’Unione Europea, diossine e poli-cloro-difenili con effetto tossico simile a quello delle diossine sono stati trovati in concentrazioni comprese tra 0,32 e 0,82 picogrammi per grammo di grasso.Siamo a valori nettamente inferiori (anche dieci volte) al massimo consentito, pari a 6 picogrammi per grammo di grasso, valore che alcune mozzarelle campane superano di qualche decimale ( 6,4-6,8 picogrammi per grammo di grasso).
Occorre ricordare, perché nessuno sembra l’abbia segnalato, che, per legge, il superamento di 6 picogrammi per grammo di grasso obbliga a vietare la commercializzazione del prodotto.Quindi nelle mozzarelle nostrane si è trovata una quantità di diossine circa dieci volte superiore a quella normale non solo nei nuovi stati dell'unione ma anche, ad esempio, in Germania, nei cui formaggi le diossine si trovano normalmente a concentrazioni intorno a 0,6 picogrammi per grammo.
La stessa situazione è stata registrata in Svizzera, nel 2001, in 30 campioni di latte raccolti in pascoli alpini, vicino a fonti inquinanti ( numerosi inceneritori) e presso i centri di commercializzazione del latte.
Nel latte prodotto in alta montagna si sono trovati 0,36 picogrammi per grammo di diossine e in quello prodotto vicino alle fonti inquinanti i picogrammi sono stati 0,63 per grammo ( un aumento di contaminazione statisticamente significativo a confronto della contaminazione nelle zone rurali).
Valori intermedi ( 0,51 picogrammi per grammo) si sono trovati nel latte lavorato nelle centrali del latte.Con i suoi continui controlli la Svizzera può certificare la qualità dei suoi prodotti caseari e la progressiva riduzione della contaminazione che era più elevata ( di circa tre volte) negli anni ottanta.
Anche in Germania i controlli di diossine negli alimenti sono frequenti e quando, alcuni anni or sono, i laboratori tedeschi improvvisamente cominciarono a registrare concentrazioni di diossine più alte della norma (1,41 picogrammi per grammo), pur essendo sotto i limiti di legge, non minimizzarono affatto il problema ma avviarono una immediata indagine per capire le cause del fenomeno, scoprendo che il motivo dell'aumento di diossine era l'introduzione di mangini contaminati provenienti dal Sud America.E scoperta la causa fu anche facile porvi rimedio e far ritornare le diossine ai bassi valori di prima.Le scelte della Germania, oltre ad essere di buon senso per la tutela della salute dei suoi concittadini, sono state anche in linea con le indicazioni della Unione Europea che continua a raccomandare gli stati membri di operare per diminuire ulteriormente l'esposizione a diossine dei propri concittadini, eliminando o riducendo il più possibile le fonti da cui le diossine possono venire.
Il problema grave nelle attuali vicende Campane è che la quantità di diossine presente oggi in alcuni campioni di mozzarelle è nettamente superiore alla quantità trovata negli stessi prodotti nel 2003.
In quell'anno, anche a seguito della annosa crisi rifiuti, il Laboratorio Sperimentale per l'industrie delle Essenze condusse uno studio su 90 campioni di mozzarelle campane e calabre, trovando che la maggior parte risultava avere una concentrazione di diossine inferiore a 3 picogrammi per grammo, quindi già alti, ma entro i limiti.Quello studio concluse che, in base alla composizione di diossine e furani, la contaminazione era da attribuire alla combustione all'aperto di rifiuti tossici scaricati abusivamente.
Ho l'impressione che da allora non si sia fatto nulla e che per salvare il buon nome dell'immagine del Made in Italy ancora oggi si preferisca fare la politica dello struzzo.
La gravità della situazione campana si può valutare effettuando una semplice indagine con l’aiuto dei motori di ricerca di Internet abbinando la parola “mozzarella” a “ dioxin” la traduzione inglese di diossine.
Usciranno decine di articoli comparsi sulla stampa internazionale , dalla CNN alla BBC, dove si parla esclusivamente della crisi della mozzarella napoletana e il tono degli articoli non è scandalistico o in chiave anti italiana.
Questi paesi sono seriamente preoccupati perché se la situazione è fuori controllo, come era alcuni giorni or sono, quei numeri significano che in Campania ci può essere una pesante e diffusa contaminazione dei pascoli e di tutti i prodotti agricoli coltivati in queste zone.
E visto che nessuno fa i conti giusti per capire cosa significa per la salute della popolazione questa situazione, li facciamo noi.
Un adulto che consuma normalmente latte, formaggio, burro, mangia ogni giorno circa 20 grammi di grassi. Se questi grassi hanno il livello di diossina pari ai campioni trovati fuori norma (6,8 picogrammi per grammo di grasso), la quantità di diossine mangiate giornalmente risulta pari a 136 picogrammi.
Questo valore, da solo, è nettamente superiore alla dose media giornaliera che si è registrata in Italia alla fine degli anni 90 ( 42 picogrammi al giorno) in base alla nostra tipica dieta meditteranea.
136 picogrammi derivanti dal solo consumo di latticini, corrisponde alla dose massima tollerabile giornaliera di un adulto di 70 chili (140 picogrammi al giorno) stabilita dalla unione Europea a cui sono da aggiungere le diossine “normalmente” presenti negli altri alimenti grassi (carne, uova, pesce) mangiati nel corso della giornata ( circa altri 40 picogrammi di diossine).
Pertanto il blocco della vendita di mozzarelle, in attesa dei risultati delle analisi a tappeto finalmente avviate, è una misura precauzionale doverosa.
Altrettanto doveroso dovrebbe essere il fare piena luce sulla contaminazione ambientale prodotta dalle discariche abusive e dagli altrettanto abusivi falò di rifiuti urbani ed industriali, fenomeni che hanno caratterizzato parte delle campagne Campane.
E in questa situazione, prudenza e saggezza vorrebbero che non sia aggiungere inquinamento ad inquinamento.
La scelta di termovalorizzare tutto il termovalorizzabile e di sovvenzionare, per di più , questa pratica con la scusa dell’emergenza, non va affatto in questa direzione.
Raccolta differenziata con sistemi “porta a porta”, riduzione, riuso, riciclo, compostaggio, trattamenti meccanico biologici, garantiscono emissioni di diossine nettamente inferiori a quelle del più moderno termovalorizzatore.